对很多餐饮门店来说，外卖已经占到营收的三四成，但排班往往还停留在堂食思维：按午市晚市的堂食客流排人，结果外卖订单高峰时出餐口堆积，骑手催单，评分往下掉，流量再往下压，就形成恶性循环，出餐慢还影响骑手留存，站点不愿意派单，是双输。很多店长到月底才从财务口径发现，外卖的用工投入其实被低估了。

外卖用工的特点是时段与堂食不完全重合。平台订单高峰常见于午餐前后和夜宵时段，雨天反而激增，而这些时段堂食未必忙。外卖出餐是标准化流水作业，接单、备餐、打包、贴单各有节奏，人手配置和堂食服务不是一回事。

合理的做法是把外卖当作独立的用工单元来排：按平台订单数据画出时段曲线，高峰时段设专职出餐打包岗，堂食人员不兼管外卖；订单波动大的门店，可以用小时工按曲线补充，订单来了到岗，忙完即走。打包岗看似简单，速度和准确率都有讲究，也要培训和带教；兼职和小时工的外卖岗也纳入技能标签管理，来了就能上手。

劳勤在餐饮门店项目中的建议是，先把外卖和堂食的用工分开核算，再谈合并排班。两条线的忙闲曲线不同，混在一起排，往往是堂食闲着的人顾不上外卖，外卖忙的人又抽不开身。分开看清，才能排得准。数据分开看一个月，各时段的真实缺口自然浮出来。